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餐饮成本控制是作为餐饮负责人最为关心的核心问题,在现代餐饮市场竞争激烈的环境下,餐饮早已进入微利时代,稍有不慎就会造成亏损,这促使餐饮职业经理人不仅要懂得经营策划及日常管理,更要懂得利用财务数据对本部门的经营状况进行分析,甚至还要让手下的管理人员对成本数据产生一定的敏感度,经常将同期成本拿出来对比,找出成本增减原因,有针对性地开展工作,将成本控制到最低限度。

一套用表格控制餐饮成本的管理办法,细致而且实用,下面介绍几张比较关键的表格。

附表1:《厨房部成本明细表》(Excel表格)

此表是根据本酒店厨房的实际操作情况填写的一张明细表。

1、分类:

自购菜--指酒店内部采购用现金购进原料的总金额。

供货菜--指供货商按申购单所供原料的总金额,是按月结算的(包括肉类、禽蛋类、鱼类、特菜类等)

干货调料--指干制泡发类的原料、各种调料及冻品类的原料总金额。

食用油--指色拉油、花生油、芝麻油等的总金额。

燃料--柴油或液化气等的总金额。

其它--指厨房部使用的洗洁精等一次耗品的总金额。

2、根据原料的种类不同,每种原料都采用竞标形式从4-5名供货商中选出出价最低的两个,由供货商报价,酒店调价组核定后统一执行,两个供货商隔日一轮,交替供货。选用两名供货商有个好处:一般来讲供货商都是在竞标时报价很低,中标后很快就会提出涨价,而我们选的是两个异地供货商,彼此不认识,如果其中一方提出涨价而另一方没提,那就不予理睬,如果双方都提了,调价组会先做市场调查,根据价格波动的情况分种类定期调整。

3、此表由厨师长填写,每日下班前,厨师长将当日的出库单审核后分类型汇总填写好,第二天一早交部门经理参照销售收入进行分析。

目的:通过这张表可了解当日厨房各种成本消耗情况,可即时控制,并可了解月成本总额,将此表与《餐厅销售动态统计表》中的厨房收入情况相对照,可计算出菜肴成本率是否在掌控之中。我们酒店的菜肴成本率按规定应控制在46-47%之间,如果低于45%,毛利过高,肯定会得罪客人,如果超过50%,则毛利太低,肯定是其中某项成本超支,需要一一排查,例如,有一次成本率偏高,经排查后菜金、食用油、洗洁精等支出均正常,那就只剩下干货调料一项,经过调查,原来当天接了一单宴席,有位刚来的师傅是用高档调料(比如李锦记的复合酱料、鸡汁等)制作宴席菜的,而宴席本身利润比较薄(一般都是打七几折),使用高档调料必然要增加成本,从这件事后,厨房中规定:制作宴席菜品,任何人都不允许使用粤菜调料,而应以当地家常口味的调料如豆瓣酱、盐、味精等为主。另外,厨房中对用油量也会有个平均数加以控制,散客和宴席也是有区别的,宴席中的1000元收入使用色拉油10斤左右属于正常,散客则可以多一些。

附表2:《餐饮部月成本明细对照表》:

附表2是部门运作与酒店财务相结合的成本汇总,也可反映销售收入情况。

1、月总收入是根据《销售日报表》与《销售动态统计表》而得来的,由吧台记账员填写。

2、《月成本明细对照表》由财务人员填写后交给餐饮部负责人进行分析。

3、各种费用根据各档口出库单、外欠账结算单等分类填写完整。

4、占费用比例指占总费用比例,占收入比例指占总收入比例。

目的:通过各种费用的增减情况,可与上个月相比较,比如3月、4月的收入相当,而办公费和洗洁精成本有增加,那就要追查出原因,如果有主观因素,就要在下个月加以改进。 合同样本网